Из чего производится мука? Виды, типы, классификация и свойства муки

Сорта муки по типу помола

Любой тип муки вне зависимости от того, какой сельскохозяйственный продукт применялся для изготовления, делается определенным методом. Всего есть три типа помола муки.

• Тонкий помол – мука, что делается из зерен, предварительно очищенных от всех оболочек. Этот сорт муки наиболее часто применяется в кулинарии. Он подходит для изготовления вкуснейшего, домашнего хлеба, сладкой и сдобной выпечки, макарон разного типа и т. д.

Пшеничная мука

Интересно!

Мука – это единственный в мире продукт, который употребляют люди всех рас, культур и религий!

• Средний помол получают из зерна, что имеет оболочку. Это продукт намного полезней для организма, но в кулинарии обычно не применяется, потому что с этой мукой трудно работать и уж тем более сделать вкусную выпечку или макароны!
• Грубый помол – такая мука называется обойной или цельнозерновой. Она содержит все те компоненты, что имеет и простое зерно. Для организма она наиболее рекомендована, в ней много питательных компонентов, витаминов, минералов. Внешне она напоминает растертое, непросеянное зерно.

Химический состав пшеничной и ржаной муки. Белки

Белками называются азотосодержащие органические соединения. Они состоят из альфа-аминокислот, соединенных между собой в цепочки пептидной связью (их называют первичной структурой). Последовательность размещения в них аминокислот определяет все многообразие белковых соединений.

Кроме первичной структуры существуют вторичная, третичная и четвертичная. Вторичная структура определяет тип и последовательность укладки образованных цепей. Третичная — характеризует расположение полипептидной цепи белка в пространстве. Четвертичная структура относится к белкам, цепочки которых соединены нековалентными связями. Пшеничная и ржаная мука состоит из простых и сложных белков. К первым относятся протеины, представляющие собой аминокислотные остатки, ко вторым — протеиды (в их состав входят элементы небелковой природы — простетическая группа).

Сложные белки способны взаимодействовать с липидами, нуклеиновыми кислотами и образовывать при этом различные комплексы. Они могут связывать остатки углеводов, фосфорной и нуклеиновой кислот. В составе сложных белков встречаются ионы металлов и пигменты (природные красители — биохромы). У них существует несколько названий: нуклеопротеиды, фосфоропротеиды, металло-протеиды и т.д.

Значение белков при производстве теста нельзя недооценивать. Именно от них зависит качество и свойства хлебобулочных продуктов. Структура строения белковых молекул и их особенности (растворимость, набухаемость, денатурация и гидролиз) очень важны при производстве хлеба. Количество белков в муке злаковых растений находится в пределах 9-26 процентов. Это зависит от сортов зерен, условий их выращивания и методов обработки.

Белки могут растворяться в воде, спирте, в щелочных и солевых растворах. В зависимости от этого их делят на альбумины, проламины, глютелины и глобулины. В пшеничной муке преобладают вторые (глиадин) и третьи (глютенин) из списка. Их содержание, по отношению к общей массе белков, колеблется от 65 до 75%. Глютенин и глиадин служат для образования клейковины. Они не растворяются в воде и являются основными составляющими глютена. Эти белки содержатся в эндосперме злаков и в большом количестве присутствуют в муке тонкого помола. Глобулин и альбумин входят в состав зародыша и алейронового слоя зерен. Их много в цельнозерновой муке, где сохраняются все составляющие пшеницы.

Сырая клейковина содержит 2/3 влаги и 1/3 сухих веществ. Её количество от общей массы муки может быть от 15 до 50%. В состав сухой клейковины входят белки (около 90 %), крахмал, жиры, сахар и другие микроэлементы, которые поглощаются белками в процессе набухания. Количество сырой клейковины напрямую зависит от числа белков в муке: чем их больше, тем больше клейковины. Её качество определяется эластичностью, цветом, упругостью и растяжимостью. Она оказывает большое влияние на качество муки и хлебопекарных изделий. Как уже говорилось, большая часть белков практически не растворяется в воде, а набухает. Оптимальные температурные условия для процесса — 30°С. В этом случае белки муки поглощают воды гораздо больше собственного веса (в 2-3 раза). Изменение строения белка (денатурация) происходит вследствие взаимодействия с реагентами и нагреве свыше 60°С. При выпечке белки муки полностью денатурируются, поддерживая форму хлеба.

В отличие от пшеничной муки, белки в ржаной лучше растворяются в воде и солевых растворах. Им свойственна высокая пищевая ценность и низкие технологические показатели. Белки ржи не образуют клейковину, поэтому тесто из такой муки лишено упругости и эластичности, которые присущи выпечке из пшеницы. Несмотря на это, отсутствие клейковины положительно сказывается на лечебных свойствах ржаного хлеба. Нередко его рекомендуют при диетах, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и пищеварительного тракта.

Виды муки

Ознакомьтесь также с этими статьями

• Консервированная фасоль
• Цветная капуста
• Советы по выбору минитрактора
• Лучшие мясные породы свиней

Ржаная мука

В продаже имеется огромное количество разнообразных видов муки.

• Пшеничная – наиболее востребованный вид. В продажу поступает 1, 2, высший сорт этого продукта, а также крупчатка и обойная разновидность. Используется она для самых разнообразных видов выпечки, изготовления макаронных изделий.
• Ржаная мука также довольно популярна. В особенности пользовалась большим спросом в древние времена.
• Кукурузная – была изобретена после открытия Америки. Она годится для выпекания запеканок, каши, пирогов и подобных блюд.
• Рисовая мука – это наиболее востребованный вид в Восточной Азии. Там она так же популярна как пшеничная разновидность в Европе. Она отличается высокой питательностью. Подходит для изготовления сладких блюд, панировки.

Интересно!

Муку из белого риса обычно мешают с иными видами муки, перед использованием, потому что у нее нейтральный вкус и сама по себе она не очень полезная. А вот муку из коричневого риса считают полезной, но ее нельзя долго хранить!

Кукурузная мука

• Гречневая – известный диетический вид муки, может использоваться для приготовления детских смесей. Распространена в Восточной Азии. Она может иметь стойкий запах гречихи. Чтобы избавиться от запаха, можно смешать продукт с иными видами муки.
• Овсяная мука применяется преимущественно в кулинарии. Она популярна, как и гречневая в диетическом и детском питании.
• Льняная мука – по большей части лечебный, а не кулинарный продукт. Является крайне полезной для здоровья, но стоит дорого.
• Тыквенная мука – диетический продукт. Годится для приготовления разных видов сладкой и соленой выпечки.

Также мука бывает миндальная, амарантовая, арахисовая, черемуховая, кунжутная, кедровая, конопляная. Делают ее и из зародышей пшеницы и расторопши.

Состав и свойства муки

Рисовая мука

Свойства и состав у разных видов муки сильно различаются. Так, например состав кукурузного продукта и ржаного будут совершенно разными. То же можно сказать и про свойства. Ниже представлены критерии, по которым оценивается мука.

• Цвет, запах, вкус. Эти показатели очень важны и сильно отличаются у разных видов муки и помола. Например, рисовая мука всегда белая, почти без вкуса, а вот кукурузная – желтого цвета и на вкус более приятная. Что до пшеничного вида, то она бывает как светлой так и темной.
• Влажность, зональность – важные показатели. Влажность не должна быть более 15%, иначе продукт будет плохо храниться.
• Тип помола, наличие примесей (оболочек семян и прочих подобных компонентов).
• Состав – качество, количество клейковины, газообразующих и газоудерживающих компонентов.

Интересно!

Считается, что чем темнее мука, тем больше в ней пользы. Однако это правило применимо только по отношению к простой, пшеничной муке, ведь например, гречневая мука сама по себе темная, а рисовая просто не может быть темной!

Гречневая мука

• Кислотность.
• Вредные примеси, наличие вредителей. В данном случае всегда нужно учитывать допустимые рамки, установленные по ГОСТ.
• Наличие или отсутствие звука при жевании.
• Класс, сорт муки – устанавливаются при изучении всех вышеперечисленных показателей.

Если мука не проходит контроль по тем или иным пунктам, она не пускается в продажу и не применяется в пищевой промышленности.

Из чего производится мука? Виды, типы, классификация и свойства муки

26.02.2018 На самом деле разновидностей муки существует чрезвычайное множество (не один десяток сортов и видов), причем ее свойства напрямую зависят от исходного сырья, ведь мука может быть не только пшеничной или ржаной, но и ячменной, кукурузной, гречневой, рисовой, льняной, тыквенной и так далее.

Мелькомбинаты и хлебопекарные заводы различают муку в зависимости от качества помола на три основных типа:

· Мука тонкого помола

Такую муку получают, предварительно освобождая зерно от отрубей, алейронового слоя (наружный слой крахмалистого эндосперма, состоящий из одного слоя клеток и зародыша) и оболочки. Далее мука тонкого помола подразделяется на сорта и разновидности.

· Мука среднего помола

Данный вид муки может сохранять клетчатку и оболочку зерна, но ограничивает ее использование в кулинарии, поскольку из такого продукта невозможно изготавливать кондитерские изделия и, в частности, макароны. Зато такая мука значительно полезнее для здоровья человека, поскольку содержит большее число питательных веществ.

· Мука грубого помола, «обойная» или «цельно-зерновая»

Данная разновидность муки содержит все присутствующие в цельном зерне компоненты и поэтому является наиболее здоровой пищей, поскольку не предполагает дальнейшего просеивания и содержит все макро и микроэлементы, клетчатку и витамины, находящиеся в семени.

Видовые разновидности муки

Самой популярной и наиболее часто употребляемой в кулинарии (по понятным причинам) является мука пшеничная. На ее часть приходится более 70% всего производимого из цельного зерна продукта. Львиная доля хлебобулочных изделий, а также прочих кулинарных и кондитерских изысков (тортов, пирожных, печенья и прочих продуктов питания) готовится из нее.

На втором месте по использованию находится ржаная мука, менее распространенная, чем пшеничная. Ржаную муку производят исключительно для хлебопекарен, и одной из ее важнейших особенностей является наличие в зернах большого количества растворимых в воде веществ, в том числе белков и углеводов.

Со времени открытия американского континента, на котором коренные жители издавна культивировали маис, данная культура попала и распространилась по странам Европы и приобрела широкое признание в нашей стране. Применяется кукурузная мука, как в чистом виде для приготовления различных блюд и выпечек, но может также добавляться к пшеничной муке.

Издавна как в нашей стране, так и в особенности в странах Азии за свои диетические и питательные качества ценилась мука гречневая. Нашла свое место и пользуется заслуженным вниманием, особенно в кондитерской отрасли и овсяная мука.

Довольно редко встречается мука ячменная, получаемая как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Используется она в основном для приготовления лепешек, либо добавляется к пшеничной или ржаной муке.

Нельзя обойти вниманием и рисовую муку, очень популярную в странах Юго-Восточной Азии и Китае, где рис издавна является традиционно выращиваемой культурой.

Помимо вышеперечисленных разновидностей существует также огромное множество данного продукта, производимого из самых различных культур, например, соевая мука, которая часто используется в качестве «улучшителя» в хлебопекарном деле и производстве макарон, а также в кондитерской промышленности и для изготовления различных соусов.

Существует также мука из молотых миндальных орехов, гороховая, нутовая, кокосовая, амарантовая и так далее. Эти виды менее популярны и применяются в основном, как ингредиенты при изготовлении кондитерских изделий или используются в качестве диетического питания и составляют кулинарную экзотику.

Следует указать, что муку, в зависимости от поставленной задачи, иногда производят и из всевозможных зерновых смесей, готовя например ржано-пшеничный или пшенично-ржаной помол. Композитные смеси расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, значительно улучшая их вкусовые и питательные свойства, а также повышают в готовом продукте количество полезных веществ, витаминов и минералов.

Существует также огромное количество разновидностей муки, которые напрямую не связаны с употреблением в пищу людьми, а используется в основном в качестве добавки к кормам в животноводстве. К такому типу относится костная, травяная, рыбная и прочие виды данного продукта.

Типы пшеничной муки в зависимости от целевого назначения

Существует два основных типа муки:

· Из мягких сортов пшеницы (применяется в основном в кулинарии)

· Из твердых высоко-стекловидных сортов (используется для производства макаронных изделий)

Примечательно, что ржаная мука производится исключительно для хлебопекарной промышленности.

Сорта пшеничной муки

В зависимости от степени помола и качества зерна существует пять основных сортов пшеничной муки:

· Крупчатка (наиболее ценный продукт благодаря способности набухать при замесе теста)

· Мягкая мука высшего сорта (тонкий помол)

· Мягкая мука первого сорта (в сравнении с высшим сортом содержит большее число зерновых оболочек, поэтому более темная на цвет)

· Мягкая мука второго сорта (имеет еще более темный оттенок)

· Обойная мука (сохраняет все параметры цельного зерна)

Сорта ржаной муки

Ржаная мука имеет три основных сорта:

· Сеяная

· Обдирная

· Обойная (наиболее распространенный помол, не содержащий отрубей)

О том, как определить качество муки в домашних условиях можно прочитать здесь

.

Хлебопекарные свойства муки

Обычно выпекаемый хлеб имеет две разновидности:

· Формовой или как он называется в народе «кирпичик»

· Подовой или круглый

Качество выпеченного хлеба зависит от множества различных факторов: непосредственно от процесса выпечки и брожения теста, разделки, замеса и так далее, но немаловажную роль играют и хлебопекарные свойства муки, о которых можно судить по количеству и объему клейковины, а также по содержанию в ней различных ферментов.

Качество муки определяется совокупностью таких показателей как: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус и запах).

К общим показателям качества муки также относятся такие факторы как: влажность (например, пшеничная мука должна иметь влажность не более 13-15 %), крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество примесей и кислотность.

Классы и сорта муки

Советуем к прочтению другие наши статьи

• Сколько лет живут лошади
• Консервированные огурцы
• Лучшие породы коз
• Что можно сажать рядом с кабачками

Есть пять главных классов муки. На примере пшеничного типа можно рассмотреть особенности этих классов и сортов.

• Мука высшего сорта включает внутренний слой, эндосперм пшеницы. Частицы – 30-40 мкм. Окрас белый. Количество крахмала – 79-80%, белков немного – до 14%. Получение сырой клейковины – 28%, зольность до 0,55%. Клетчатки в составе минимум (0,1-0,15%), как и жира, сахара. Этот тип муки годится для кондитерских изделий, он имеет превосходные качества. Итоговые изделия объемные и пористые. Используется при изготовлении дрожжевого, слоеного или песочного теста.

  Овсяная мука

• Крупчатка – продукт из равномерных крупинок светло-кремового окраса. Зольность – 0,60%. В ней практически нет отрубей. Данный класс богат на клейковину, рекомендуется для выпекания хлеба. Она делается из определенных сортов пшеницы и частицы в ней крупнее, чем в случае высшего сорта. Годится для дрожжевого теста с обилием сахара и жира. Изделия в результате обладают низкой пористостью и быстро черствеют.
• Мука 1-го сорта – самый востребованный класс. Частицы по 40-60 мкм. В них есть эндосперм и до 4% измельченных оболочек семян. Крахмала – 75%, белка – 14%, сырой клейковины – 30%. В этой муке до 2% сахаров и 1% жира, клетчатки – до 0,3%. Продукт белого окраса, может иметься желтый или серый отлив. Рекомендуется для несдобной выпечки, хлеба. Готовая выпечка черствеет не быстро.
• 2-й сорт содержит частицы самого зерна и до 10% растертых оболочек семян. Частицы колеблются от 30 до 200 мкм. В этом продукте до 72% крахмала, 15% белка. Сырой клейковины от 25%, сахаров примерно 2%, жира столько же, зольность – 1,2%, клетчатки – 0,7%. Окрас бывает светлым с желтоватым отливом и темнее, вплоть до коричневого. Рекомендуется для выпекания хлеба. Они получаются объемными с пористой мякотью.
• Обойная мука сделана из тех же веществ, что и зерна пшеницы, но в ней меньше оболочек. Частицы могут доходить до 600 мкм. Зольность – 0,1%, клетчатка – 0,2%, выход клейковины – 20%. Рекомендуется для выпекания столового хлеба.

Льняная мука

Интересно!

Для растирания семян в муку, в Древнем Египте применялись большие камни.

Кроме того, нужно знать, что мука различается и по целевому назначению. К примеру, пшеничная разновидность делится на три большие группы.

• Хлебопекарная – годится для изготовления хлеба. Ее получают из мягких сортов.
• Макаронная – продукт для изготовления макаронов. Для ее изготовления берутся твердые сорта.
• Кондитерская – мука, что рекомендуется для изготовления сладкой и соленой кондитерской продукции, от тортов до кексов.

Химический состав муки (часть 3)

Азотистые и белковые вещества

Азотсодержащие вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества такие, как аминокислоты и амиды, содержатся в небольшом количестве (2-3% от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, там больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

В муке содержатся белки: проламины (35.6%), глютелины (28.2%), глобулины (12.6%), альбумины (5.2%). Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13-16%, нерастворимого белка 8.7%.

Для белков характерны и важны такие физико-химические свойства, как растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу. По растворимости белки различают на растворимые в воде – альбумины

, растворимые в спирте – проламины , растворимые в слабых щелочах – глютелины и растворимые в солевых растворах – глобулины . Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами ( глиадин ) и глютелинами ( глютенин ). Содержание этих белков составляет 2/3 или ¾ от всем массы белков муки. глютенин ) и глютелинами ( глиадин Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами ( . глобулины и растворимые в солевых растворах – глютелины , растворимые в слабых щелочах – проламины , растворимые в спирте – альбумины По растворимости белки различают на растворимые в воде – Для белков характерны и важны такие физико-химические свойства, как растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.

Роль белков муки в приготовлении хлебных изделий очень велика. Структура белковых молекул и их физико-химические свойства определяют свойства теста, влияют на форму и качество изделий. От соотношений дисульфидных и сульфигидрильных группировок в молекуле белка зависит его вторичная и третичная структуры, а также технологические свойства белков муки.

При замесе теста белки набухают, адсорбируя большую часть влаги. Большей способностью поглощать воду отличаются белки пшеничной и ржаной муки, они впитывают до 300% воды от своей массы. Оптимальная температура для набухания белков клейковины 30С.

Глиадин и глютенин в воде нерастворимы, и поэтому при отмывании клейковины являются основными ее компонентами. Эти белки находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке высших сортов. Соотношение глиадина и глютенина в пешничной муке примерно одинаковое. Альбумин и глобулин содержатся в белке зародыша и алейронового слоя зерна, поэтому их больше содержится в муке низких сортов.

Ценным специфическим свойством глиадина и глютенина является их способность образовывать клейковину. Клейковина образуется при отмывании пшеничного теста в воде. Клейковина содержит 65-70% влаги и 30-35% сухих веществ. Сухие вещества клейковины на 80-85% состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способностью клейковины восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью (способностью растягиваться на определенную длину) и упругостью (способностью оказывать сопротивление при деформации).

Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарное достоинство муки и качество хлеба. Для разной выпечки нужны определенные свойства клейковины.

Считается, что, чем больше дисульфидных связей возникает в молекуле белка, тем выше упругость и ниже растяжимость клейковины. В слабой клейковине дисульфидных и водородных связей меньше, чем в сильной клейковине.

Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки хорошо набухают при температуре 30С, поглощая при этом воды в 2-3 раза больше из собственной массы.

Необратимая денатурация (изменение естественной структуры белка) происходит под действием некоторых реагентов или при нагревании свыше 60С. Денатурированный белок теряет способность к растворимости и набуханию. Значительная денатурация портит хлебопекарные свойства белков (клейковина становится неэластичной и рвется на короткие фрагменты). Во время выпечки хлеба белки денатурируют полностью, свернувшийся белок образует при этом прочный каркас, закрепляющий форму изделия.

Углеводы

В составе муки преобладают углеводы: моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза), дисахариды (сахароза, раффиноза и мальтоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, целлюлоза и пентозаны).

Крахмал – важнейший углевод муки, является сложным карбогидратом. Содержится в виде зерен, размер и форма которых отличаются в разных видах муки и сортов. Размер и целостность крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее разрушаются ферментами в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна. В крахмальных зернах содержится также небольшое количество кислот (фосфорной, кремниевой и жирных кислот).

Крахмал очень хорошо адсорбирует жидкость, он может связать большое количество воды даже при 30, т.е при температуре теста.

Крахмальное зерно состоит из двух полисахаридов: амилозы, которая образует внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляет 1:3 или 1:3.5.

Молекула амилозы состоит из 300-800 глюкозных остатков, образующие прямые цепи. Молекулы амилопектина имеют разветвленное строение и содержат до 6000 глюкозных остатков. При нагревании крахмала с водой амилоза переходит в коллоидный раствор, а амилопектиновый набухает, образуя клейстер. Полная клейстеризация крахмала муки, при которой его зерна теряют форму, осуществляется при соотношении крахмала и воды 1:10.

При клейстеризации крахмальные зерна сильно увеличиваются в объеме, становятся рыхлыми и более податливыми действию ферментов. Температура, при которой вязкость крахмального студня наибольшая, называется температурой клейстеризации крахмала. Эта температура зависит от природы крахмала, от рН среды, от электролитов. Ржаной крахмал клейстеризуется при температуре 50-55С, пшеничный при 62-65С, кукурузный при 69-70С. Это влияет на качество теста и хлебобулочных изделий.

Присутствие поваренной соли значительно повышает температуру клейстеризации крахмала.

От состояния крахмальных зерен зависит влагопоглотительная способность теста, процессы его брожения, структура мякиша, вкус, аромат, пористость и скорость черствения изделия. При брожении и расстойки теста часть крахмалов под действием 3-амилазы превращаются в мальтозу. Образование мальтозы необходима для нормального брожения теста и качества хлеба.

При выпекании изделия крахмал клейстеризуется, связывая до 80% влаги, находящейся в тесте, что обеспечивает образование сухого эластичного мякиша хлеба. Во время хранения выпечки крахмальный клейстер подвергается старению, что является основной причиной черствения выпечки.

Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2.3% клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта – 0.1-0.15%. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки, но увиливает перистальтику кишечника, нормализует липидный и углеводный обмен в организме. Клетчатка хорошо впитывает влагу и повышает водопоглотительную способность муки, особенно обойной.

Гемицеллюлозы – это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Организмом гемицеллюлозы не усваиваются.

Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет разное количество пентозанов: в муке высшего сорта содержится 2.6% всего количества пентозанов зерна, а в муке II сорта – 25.5%. Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны хорошо набухают в воде, поглощая воду в 10-15 раз больше, чем масса самих пентозанов.

Растворимые пентозаны или углеводные слизи дают очень вязкие растворы, которые под действием окислителей превращаются в плотные гели. Пшеничная мука содержит 0.8-2% слизей, ржаная – почти в 2 раза больше.

Липиды

Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях. Общее содержание липидов в целом зерне пшеницы около 2.7%, а в пшеничной муке – 1.6-2%. В муке липиды находятся как в свободном состоянии, так и в виде комплексов с белками (липопродеиды) и углеводами (гликолипиды). Связанные белками клейковины липиды значительно влияют на ее физические свойства.

Жиры – сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1-2% жира. Жир, который находится в муке, имеет жидкую консистенцию. Он содержит в основном ненасыщенные жирные кислоты: олеиновую, линолевую и линоленовую. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины. При хранении муки жир легко разлагается, что может вызвать прогоркание и порчу муки.

К липоидам муки относятся фосфатиды – сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием. В муке содержится 0.4-0.7% фосфатидов, они относятся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белкам (липопротеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки. Лецитины являются гидрофильными коллоидами, они хорошо набухают в воде. Так как лецитины являются поверхностно-активными веществами, они служат хорошими эмульгаторами и улучшителями хлеба.

К растворимым в жирах пигментам относятся каратиноиды и хлорофилл. Цвет каратиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла – зеленый. Каратиноиды способны в животном организме превращаться в витамин А. Наиболее известные каратиноиды представляют собой ненасыщенные улеводороды. При окислении или восстановлении каратиноидные пигменты переходят бесцветные вещества. На этом свойстве основам процесс отбеливания пшеничной сортовой муки. Во многих странах отбеливание муки запрещено, так как она снижает ее витаминную ценностью. Жирорастворимым витамином муки является витамин Е, остальные витамины этой группы в муке отсутствуют.

Минеральные вещества

Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных) веществ. Минеральные вещества зерна сосредоточены в основном в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0.3-0.5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки. Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15%). В небольших количествах содержатся микроэлементы (медь, марганец и цинк). Содержание железа в золе разных сортов муки 0.18-0.26%. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.

Ферменты

В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, находящиеся главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. В муке высоких сортов ферментов содержится меньше, чем в низких сортах муки.

Ферменты – вещества белковой природы, способные ускорять различные реакции. Действие ферментов специфично. Каждый фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества, а чаще для группы веществ сходного строения.

Все ферменты чувствительны к температуре и кислотности среды. Для каждого фермента есть оптимальные условия, при которых он наиболее активен. Нагревание до 70-80С разрушает почти все ферменты, они свертываются и теряют каталитические свойства. На активность многих ферментов влияет присутствие определенных химических веществ. Некоторые из них активируют ферменты (активаторы), другие – снижают их активность (ингибиторы).

Ферментная активность муки зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного зерна. Высушивание зерна при жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она также уменьшается.

Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому при хранении муки влажностью 14.5 и ниже действие ферментов проявляется очень слабо. После замес в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в которых участвуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. Гидролитические ферменты – гидролазы – разлагают сложные вещества на более простые водорастворимые продукты гидролиза. Активность, с которой происходит разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества под действием ее собственных ферментов, называется автолитической активностью. Автолиз – это саморазложение.

Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью. Для того, чтобы регулировать автлитические процессы в производстве хлеба, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки, которые действуют на белки, крахмал и другие компоненты муки. К основным гидролитическим ферментам муки относятся протеолитические и амилолитические ферменты.

Протеолитические ферменты (протеиназы) действуют на белки и продукты их гидролиза. Протеиназы типа папаин содержатся в зерне и муке разных злаков, их активность невысокая. Считается, что зерновые протеиназы не разрушают полностью белковую молекулу, но изменяют ее сложную структуру, от этого меняются свойства белков и самого теста. Значительно активны протеиназы зерна проресшего, несозревшего и зерна, пораженного клопом-черепашкой. Слюна этого вредителя содержит сильные протеолитические ферменты, проникающие при укусе в зерно. Повышенная активность протеиназ ухудшает качество клейковины, лишает ее эластичности, упругости и способности к набуханию. Умеренное воздействие протеиназ на белки необходима для «созревания» теста. Клейковина становится более пластичной, что улучшает структуру пористости и повышает объем хлеба.

Зерновые протеиназы активны при pH 4-5.5 и температуре 35-37С. Активность протеиназ сильно снижается окислителями, например, йодата калия, который применятеся для улучшения качества хлеба при переработке слабой муки, а также при добавлении поваренной соли.

Активность протеиназ значительно увеличивается в присутствии восстановителей, например, глютатиона, который содержится в дрожжах и способен улучшить качество хлеба при переработке муки с чрезмерно сильной клейковиной.

Липаза всегда содержится в муке, она катализирует расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. Липаза имеет большое значение при хранении муки, так как с увеличением кислотности муки при хранении связано с действием этого фермента. Оптимум действия зерновой липазы находится при pH 8.0. Свободные жирные кислоты – основные килореагирующие вещества муки. Они могут подвергаться дальнейшим превращениям, влияющим на качество муки — теста – хлеба.

Липоксигеназа относится к окислительно к окислительно-восстановительным ферментам муки. Она катализирует окисление кислородом воздуха некоторых ненасыщенных жирных кислот, превращая их в гидроперикиси. Наиболее интенсивно липоксигеназа окисляет линолевую, арахидоновую и линоленовую кислоты, которые входят в состав жира зерна (муки). Оптимальными параметрами для активности липоксигеназы является температура 30-40С и pH 5-5.5.

Гидроперекиси, которые образуются из жирных кислот под действием липоксигеназы, сами являются сильными окислителями, и оказывают соответствующее влияние на свойства клейковины.

O-дифенолоксидаза окисляет аминокислоту тирозин в хиноны, которые конденсируясь, превращаются в меланины. Цвет меланинов зависит от их молекулярной массы. Чем крупнее молекула, тем темнее окраска. По мере увеличений молекулярной массы цвет меняется от розового до черного. Меланины вызывают потемнение теста и мякиша хлеба при переработке некоторых партий муки. Тирозин образуется при гидролизе белковых веществ, поэтому мука проросшего зерна или пораженного клопом-черепашкой, где протеолиз идет интенсивно, имеет высокую способность к потемнению. Оптимум О-дифенолоксидазы находится при pH 7-7.5 и температуре 40-50С. При рН <5.5 О-дифенолоксидаза неактивна, поэтому при переработке муки, имеющей способность к потемнению, рекомендуется повышать кислотность теста в необходимых пределах.</p>

Амилолитические ферменты – альфа- и бета-амилазы –

действуют на крахмал. Альфа- и бета-амилазы находятся в муке в связанном с белками состоянии и после протеолиза расщепляются. Альфа-амилаза превращает крахмал в декстрины, образуя небольшое количество мальтозы. Бета-амилаза действует на крахмал или декстрины, образуя значительное количество мальтозы. При совместном действии двух типов амилаз крахмал гидролизуется почти полностью, так как декстрины распадаются довольно легко. Особенно легко распадается до сахаров клейстеризованный крахмал, так как рыхлые набухшие крахмальные зерна быстро поддаются действию ферментов.

Бета-амилаза содержится в муке всех видов и сортов, а альфа-амилаза в муке из несозревшего или проросшего зерна. В ржаной муке нормального качества всегда содержится альфа-амилаза, что значительно влияет на ее хлебопекарные свойства.

Альфа-амилаза более чувствительна к кислотности среды и менее чувствительна к температуре по сравнению с бета-амилазой. Температура инактивации этих ферментов в зависимости от кислотности среды соответственно равна 70-95 и 60-84С. Оптимальная температура осахаривания пшеничного крахмала под совместным действием альфа- и бета-амилаз 63-65С. В кислой среде амилазы инактивируются при более низкой температуре. Активность альфа-амилазы снижается в присутствии 2% хлористого натрия или 2% хлористого кальция, т.е в кислой среде.

Технологическое значение обеих амилаз различно.

Во время брожения теста бета-амилаза осахаривает некоторую часть крахмала с образованием мальтозы. Мальтоза необходима для получения рыхлого теста и нормального качества изделий из муки пшеничной сортовой (если сахара нет в рецепте). Осахаривающее влияние бета-амилазы на крахмал значительно возрастает при клейстеризации крахмала, а также в присутствии альфа-амилазы. Декcтрины, образуемые альфа-амилазой, осахариваются бета-амилазой значительно легче, чем крахмал.

Повышенная активность альфа-амилазы может привести к излишнему образованию декстринов в мякише хлеба. Низкомолекулярные декстрины плохо связывают влагу мякиша, поэтому он становится липким и заминающимся.

Липаза расщепляет жиры муки на глицерин и свободные жирные кислоты. В зерне пшеницы активность липазы низкая. Чем больше выход муки, тем выше активность липазы. Липаза действует при pH 8.0. Образующиеся свободные жирные кислоты окисляются, и это может влиять на качество муки и теста.

Липоксигеназа участвует в окислении жирных кислот с образованием гидроперекисей. Наиболее активно липоксигеназа окисляет линолевую, арахидоновую и линоленовую кислоты, которые входят в состав муки. Фермент активен при 30-40С и pH 5-5.5. Липоперекиси могут влиять на качество клейковины.

Тирозиназа (полифенолоксидаза) окисляет аминокислоту тирозин в меланины (темноокрашенные вещества), которые вызывают потемнение мякиша хлеба. Тирозин образуется при гидролизе белковых веществ, поэтому мука из проросшего зерна или пораженного клопом-черепашкой, где протеолиз идет интенсивно, имеет высокую способность к потемнению (примерно в 2 раза выше, чем у нормальной муки. Полифенолоксидаза активна при 40-50С и pH 7-7.5. При pH<5.5 полифенолоксидаза неактивна, поэтому при переработке муки рекомендуется повышать кислотность теста в необходимых пределах.</p>

Свеже смолотая мука не так хороша для выпекания хлеба, так как глютен еще слабый и неэластичный, и цвет может быть желтоватым. Когда мука «состаривается» несколько месяцев, кислород в воздухе позволяет белкам созреть, они становятся сильнее и более эластичными, а также цвет муки немного отбеливается.

Для состаривания муки производители добавляют химические добавки, чтобы добиться этого результата за более короткие сроки. Броматы, особенно бромат калия, добавляются в муку для созревания белков глютена, но не отбеливают муку в достаточной степени. Использование броматов уменьшается, так как они могут влиять на здоровье. Вместо них во многих странах используют аскорбиновую кислоту (витамин С).

Хлорин добавляют для созревания белков глютена и отбеливания муки.

Некоторые производители обогащают муку полезными веществами – витаминами и минералами, чтобы компенсировать их потерю при очистки оболочек зерна.

В хлебопекарную муку могут добавлять улучшители для усиления глютена, помощи ферментации дрожжами и уменьшению черствления изделий.

Польза и вред муки

Польза и вред от муки зависят от того, в каком количестве ее кушать. Белоснежная (пшеничная) мука – наиболее бесполезный продукт для здоровья, в белой – много углеводов. Именно поэтому диетологи рекомендуют употреблять преимущественно те продукты, что сделаны из второго сорта или цельнозернового типа муки.

Тыквенная мука

Что до других видов муки, то наиболее полезными являются: льняная, тыквенная, овсяная и гречневая. В лечебных целях также используют муку растопши, арахисовую, черемуховую, кунжутную. И все же, даже эти виды могут навредить, если кушать их не в меру. Так что стоит придерживаться норм и проблем со здоровьем или внешностью, при употреблении муки не будет.