Брынза в домашних условиях из коровьего молока – рецепт приготовления

Какой бывает Брынза

Рассматриваемый сыр во многих странах воспринимается как вполне самостоятельное угощение и не реже используется для приготовления различных аутентичных и очень вкусных блюд.

Брынза – по классификации рассольный сыр. Для вызревания ей требуется особая ванна, заполненная водой, смешанной с натуральной солью и некоторыми другими веществами, предупреждающими образование плесени и ограничивающим кислотность.

К упомянутой группе принадлежат и такие известные сыры, как Моцарелла, Имеретинский, Фета и пр.

Как правило, сырьем для Брынзы служит козье и реже овечье молоко, но на промышленно изготовленное в основном идет коровье.

Продукт имеет:

• чисто-белый цвет; • высокую сочность; • умеренную плотность; • заметную зернистость.

У сыра отсутствует корка. Иногда на поверхности остаются следы ткани или сетки, в которой масса отстаивалась для избавления от сыворотки.

В российских магазинах (как в Москве, так и в других городах) лучшей считают Брынзу «Президент». Она полностью соответствует всем требованиям, предъявляемым к сыру. В некоторых регионах неплохой продукт делается местными предприятиями. Ассортимент Брынзы дополняется и импортными вариантами, привозимыми из Молдовы, Болгарии и в последнее время – Сербии.

Многих интересует, чем отличается рассматриваемый продукт от адыгейского сыра? Разница здесь очевидна – последний практически не соленый и имеет более плотную, упругую консистенцию.

Состав брынзы

Брынза относится к высокопитательным продуктам. Ее калорийность составляет более 260 кКал в пересчете на 100 г деликатеса. Цифра немаленькая, и знаете почему? Из-за превалирующей доли в лакомстве жиров. Белков продукт содержит чуть меньше, чем липидов, а вот углеводы присутствуют в деликатесе в мизерном количестве. Интересно, что весомая часть жиров брынзы – это насыщенные жирные кислоты и холестерин

Рассмотрим витаминно-минеральный состав рассольного сыра. Из биологически-активных соединений продукта можно выделить токоферол, бета-каротин, ретинол, никотиновую кислоту, витамин Д, аскорбинку, а также немногочисленных представителей группы В-веществ. Что касается микро- и макроэлементов деликатеса из молока, то брынза содержит натрий, кальций, фосфор, серу, магний, калий и железо.

Польза и вред

Молочный белок крайне полезен и помогает улучшить пищеварение. Он благотворно действует на желудок, печень и желчный. Тем не менее позитивный эффект удастся получить лишь при умеренном потреблении сыра.

Чтобы выяснить, сколько рассольного продукта вам позволительно съесть, умножьте свой вес на 1,5 грамма. То есть на каждых 10 килограмм массы тела придется 15 г Брынзы.

Как ни удивительно это звучит, но кусок нашего сыра отлично нивелирует тягу к сладкому. Сделайте к чаю бутерброд с ним, и вы без труда откажетесь от десертов.

Молочный жир также необходим в сбалансированном рационе – он обеспечивает организм энергией и порождает чувство сытости. Не стоит забывать и о столь необходимых человеку микроэлементах, как фосфор и кальций. Именно они обеспечивают костям крепость.

Брынзу, в отличие от твердых видов продукта, позволяется давать детишкам младше 2 лет, а также лицам, не способным усваивать высокожирную пищу.

В то же время сыр перенасыщен солью, а она очень вредна тем, кто страдает от разных заболеваний:

• сердца и сосудов; • желудка (повышенная кислотность); • мочеполовой системы.

Если это ваш случай, то перед употреблением обязательно вымачивайте Брынзу в холодной воде в течение суток.

Рецепт домашней брынзы

Сегодня интересующий нас продукт можно купить в любом супермаркете. Но далеко не каждый человек доверяет производителям, среди которых имеется множество недобросовестных субъектов. Специально для таких личностей предназначен рецепт домашней брынзы.

Ингредиенты: молоко от любого вида крупного или мелкого рогатого скота – 2,5 л; фермент пепсин.

Процесс приготовления:

1. Налейте молоко в емкость, поставьте на огонь и нагрейте до +45?С.
2. Затем снимите кастрюлю с плиты и, беспрестанно помешивая молоко, влейте в него предварительно растворенный в воде фермент.
3. Спустя 10-15 минут взбивайте молоко миксером в течение получаса до достижения жидкостью однородной консистенции.
4. Откиньте получившуюся массу на дуршлаг, сформируйте сыр и не трогайте его часа два. За это время приготовьте рассол: в литр воды добавьте 2 десертные ложки поваренной соли.
5. По истечении указанного выше срока залейте сыр рассолом и оставьте продукт в покое на 24 часа. Иногда переворачивайте лакомство.

В рассоле деликатес должен находиться, будучи в холодильнике, дня три, не больше. За это время необходимо употребить в пищу домашнюю брынзу. Приятного аппетита!

Ещё статьи на сайте

• 3 знака зодиака, которые с оптимизмом смотрят на отношения
• 5 советов для первого свидания
• 7 лучших комнатных растений для очистки воздуха в помещении
• 4 знака зодиака, которые прямо не говорят о своих чувствах
• Банановое мороженое
• Необычные места страны Мьянма
• Жареный лещ в панировке с мятой и сумахом
• Приёмы дизайна комнат
• Как правильно заказать двери для комнат?
• Когда заготавливать березовые веники?
• Автомобильные устройства
• 3 знака зодиака, которые быстро прекращают несерьезные отношения

Для чего годится Брынза

Как говорилось выше, сыр не возбраняется есть в чистом виде или использовать для бутербродов. В обоих случаях его рекомендуется нарезать ломтями толщиной до половины сантиметра (тоньше не получится – крошится).

Брынза в состоянии заменить Фету в греческом салате или его аналоге, именуемом на просторах бывшего СССР «шопским». Готовятся из продукта отличные соленые сырники, вкуснейшие вареники и мамалыга.

Счем едят? Обязательно с зеленью:

• укропом; • черемшой; • петрушкой; • базиликом; • кинзой и пр.

Если Брынза слишком соленая, то добавьте к ней творожный сыр (1 к 1), смешайте со сметаной и рубленным отварным яйцом, накрошите немного чеснока. Такая паста очень хороша на ржаном тосте или сладковатом сливочном крекере.

Хранение брынзы

Свежеприготовленная брынза хранится в холодильнике на протяжении 2-х недель. А чтобы сыр не обветрился и не стал сухим, его помещают в солевой раствор. Без рассола брынзу возможно хранить в морозильной камере. Но стоит учесть тот факт, что после заморозки вкусовые качества и структура брынзы несколько меняются.

Если же рассол, в котором хранится брынза, оказывается чересчур соленым, то избавиться от излишней солености сыра возможно путем его вымачивания в пресной воде либо молоке.

Как делать сыр – простой рецепт

В домашних условиях лучше готовить из коровьего молока. Его потребуется 2,5 литра. Еще необходим фермент – пепсин. Его берут совсем мало – буквально на кончике чайной ложечки. Продается он в аптеках и специализированных магазинах.

Процедура варки Брынзы выглядит следующим образом:

• молоко медленно нагревают до +38 °С; • снимают с плиты; • добавляют фермент, разведенный в 30-40 миллилитрах теплой воды; • перемешивают; • оставляют до свертывания сырья на 20-30 минут.

Образовавшийся сгусток разрезают ножом на маленькие кубики и тщательно вымешивают. Затем массу перекладывают в дуршлаг, накрытый чистой, сложенной в несколько раз, марлей и утрамбовывают.

На стекание сыворотки уходит около 2 часов, головка тем временем уплотняется. После необходимо прижать Брынзу гнетом и выдержать в холодильнике еще ночь.

Далее сыр опускается в рассол, состоящий из литра воды, 300 граммов соли и столовой ложки светлого винного уксуса. Засолка длится от 1 до 3 суток. Далее продукт разрешается есть.

Как изготавливают?

Брынзу изготавливают в домашних условиях и на производстве. Для ее приготовления используют только пастеризованные смеси или отобранное молоко.

Непастеризованное молоко используется реже и только на небольших заводах. В таком случае продукция нуждается в обязательной выдержке до 2 месяцев.

Обязательные условия для молока, чтобы приготовить брынзу в условиях производства:

• кислотность молока не меньше 18 °Т;
• разбавка коровьего молока овечьим;
• добавки для стабилизации продукта;
• добавка бактериальной закваски – она состоит из полезных молочнокислых бактерий;
• добавка специальной закваски для густоты продукта.

С заготовки формируется сгусток. Он выделяется на фоне сыворотки. Массу вымешивают несколькими подходами по 2-3 минуты.

После проводится повторное нагревание продукта. После него массу отправляют на форму для дальнейшего прессования. Общий срок прессования массы составляет 3 часа.

Обязательно прочтите:

Рецепты приготовления Тофу в домашних условиях

Прессованный продукт подсаливают в рассоле при температуре не выше 12 °С до 5 дней. После пропитки брикет отправляется в бочки, где его досаливают и хранят.

Виды и их характеристика

У продукта стандартная рецептура и всего несколько разновидностей – они отличаются вкусом, цветом брикета или его консистенцией. Самые популярные в мире виды брынзы: армянская, грузинская, молдавская и соевая.

Армянский продукт готовится без добавок и имеет малосоленый вкус. Грузинский сыр изготавливается только из козьего или овечьего молока с добавлением пепсина.

Молдавский продукт отличается повышенной воздушностью. Соевый сыр изготавливается без добавления ингредиентов животного происхождения.

Как сделать дома?

Домашний продукт не только вкусный, но и очень полезный. Для его приготовления важно придерживаться последовательных этапов. Основа продукта – молоко, подбирается по всем показателям качества.

Полезная брынза в домашних условиях делается из свежего молока, самодельной закваски и отстаивается в приготовленном рассоле.

Пошаговая инструкция, как сделать домашний продукт:

1. Закваска. Для приготовления брынзы используется сметана или готовая закваска. Подобный продукт является натуральным и содержит важнейший для формирования сгустка бактериальный компонент. С его помощью молочная основа быстро и правильно киснет, образуя твердую массу. Для изготовления соленого сыра используется несколько видов заквасок – с активизацией на молоке или с добавлением закваски в готовый продукт. Покупная закваска выпускается в двух видах – в жидком и в сухом.
2. Рассол. Готовая смесь помещается в рассол. Он продлевает срок хранения продукта и позволяет сохранить ее неповторимый вкус. Для непродолжительного хранения используют сыворотку – она остается после первых этапов приготовления. В оставшуюся жидкость добавляют соль.
3. Форма. Классический вариант соленого сыра – круглая форма. Для формирования массы используется любая форма из пластика или металла.

Рецептура и количество ингредиентов зависит от вкусов и предпочтений – в домашних условиях удастся приготовить сладкий и соленый сыр.

Как убрать излишнюю соль?

Готовый брикет, содержащий слишком много соли, тщательно вымачивается. Его достают из рассола и помещают в сосуд, наполненный обычной очищенной водой. Брикет выдерживают в воде, пока его вкус не станет менее соленым – вода меняется каждых 2 часа.

Вместо воды иногда используют молоко. В результате такого вымачивания брынза не только теряет соль, но и становится более плотной.

Третий вариант – залить брынзу кипятком и оставить в воде, пока она не остынет. В результате такой процедуры сыр теряет соль, но и свою первоначальную форму. Брикет размокает и становится менее плотным.

Рецепты

Для первого приготовления подойдет самый простой рецепт. В качестве заготовки выбирают 2 литра свежего молока средней жирности. Дополнительно используется сметана – до 500 г и 5-6 средних куриных яиц.

Соль добавляется по вкусу – средняя пропорция составляет 1 ст. ложку.

Обязательно прочтите:

Домашняя риккотта: секреты приготовления сыра

Для приготовления домашней брынзы используется посуда с противопригарным покрытием. В нее выливают молоко. Его доводят до кипения на медленном огне.

В горячую смесь добавляют сбитые отдельно яйца, сметану и соль. Смесь тщательно перемешивается – все время емкость остается на огне.

Смесь вываривается 10 минут. В процессе ее нагревания будет отделяться сыворотка и твердая масса. Пластичную смесь перемещают в подготовленную форму – предварительно пропустив ее через дуршлаг.

Сверху на смесь устанавливают пресс. Она отстаивается 2 часа. Готовый сыр помещают в рассол для дальнейшего хранения.

Как выбирать и хранить?

При выборе этого продукта следует учесть, что информация на упаковке не всегда является точной. Дело в том, что перед тем как поступить в продажу, сыр проходит специальную обработку – вымачивается в рассоле. На это требуется от 20 до 60 и более дней. Некоторые сорта сыра (маринованный, с наполнителем) вымачиваются в несколько раз дольше.

В зависимости от расстояний между фабрикой-производителем и точками реализации транспортировка готовой продукции может занять от нескольких часов до нескольких суток.

Принимая во внимание эти факты, не следует рассчитывать на достоверность информации на этикетке. На какие же признаки стоит обратить внимание, чтобы выбрать качественный продукт?

Отсутствие корочки.

В отличие от других разновидностей сыра, поверхность брынзы не должна быть уплотнённой. Подсохший край в виде корочки – свидетельство того, что срок реализации превысил допустимую норму.

Такую брынзу не следует покупать. При длительной продаже количество полезных бактерий сокращается, следовательно, снижается качество продукта.

Сплошная консистенция.

Пористая структура, характерная для некоторых твёрдых сыров, неприемлема для качественной брынзы. Сплошная консистенция – явный признак в пользу продукта.

Наличие 1-2 пустот в головке сыра не является свидетельством низкого качества и считается допустимым. Большее их количество – признак неправильной техники приготовления, обработки, транспортировки или хранения.

Жирность – не менее 40%. Брынза должна обладать достаточной степенью жирности. Если этот показатель составляет менее 40%, продукт не принесёт пользы, а, напротив, может вызвать проблемы со здоровьем.

Жиры – это важные структурные компоненты организма. Они необходимы для нормального самочувствия, гормонального равновесия, здорового состояния кожи, волос, ногтей.

Женский организм больше нуждается в жирах, чем мужской. Недостаток этих веществ может вызвать нарушения цикла, проблемы с вынашиванием во время беременности.

Продукты с высокой степенью жирности не только полезны, но и приятны на вкус. Они лучше усваиваются организмом. Нежирные – напротив, плохо перерабатываются, могут вызывать пищеварительные расстройства и кожные высыпания.

Чтобы грамотно составлять рацион, нужно научиться рассчитывать суточную норму КБЖУ. Продукты с высокой жирностью следует включать в меню, не превышая допустимого количества калорий.

Хранят

брынзу в холодильнике, используя любую ёмкость. Чтобы повысить сохранность продукта, его необходимо поместить в стеклянную посуду. Для защиты от плесени и гнили нужно положить 4-5 кубиков рафинада в тару, где хранится брынза.

Если по вкусу вам кажется, что брынза очень соленая, разделите ее порционно (кубики по 70–80 г), опустите в горячую кипяченую воду на 4–6 минут, остудите.

Вред брынзы для организма и противопоказания

Технология приготовления рассольного сыра обуславливает противопоказания к ее потреблению.

Желательно ограничить или исключить продукт из рациона людям:

• с хроническими заболеваниями желудка и кишечника,
• сердечно-сосудистой недостаточностью и гипертонией,
• нарушениями работы нервной системы,
• с непереносимостью молочного белка,
• с повышенной или пониженной кислотностью желудка.

Употребление брынзы при гастрите строго запрещено врачами, так как рассольный сыр может ухудшить состояние здоровья, способствовать образованию язв.

Есть брынзу при панкреатите не запрещено. Врачи советуют лакомиться ею изредка понемногу.

Людям с таким заболеванием, как сахарный диабет, прежде чем съесть кусочек рассольного сыра, необходимо обдать его крутым кипятком, затем вымочить в воде не менее получаса. Отказываться совсем от брынзы при диабете необязательно.

Если нет проблем со здоровьем или избыточным весом, можно смело включить в рацион рассольный сыр. Но врачи не советуют съедать продукта, более 200 г ежедневно.

Важно! Говоря о пользе и вреде брынзы для здоровья, замечено, что главное — соблюдение меры.

Польза

Молочные продукты в любом виде — одни из самых полезных на земле. У многих народов они составляют основу рациона. Их польза заключается в большом содержании витаминов и питательных веществ, которые благоприятно воздействуют на весь организм. Ценная группа витаминов В, С и А укрепляет организм, повышает иммунитет. Микроэлементы и минеральные вещества легко всасываются в кровь, что также позволяет организму быть более сильным и крепким.

Брынза является основным поставщиком ценного белка, организм его усваивает в течение нескольких часов. Суточная норма брынзы не более 70 г, этого достаточно, чтобы не только насладиться продуктом, но и получить массу полезных элементов.

Каждый сыр, в том числе и брынза, содержит большое количество кальция. Он укрепляет зубы и всю костную систему. Кальций также помогает иммунной системе справляться с нагрузкой в периоды вирусных заболеваний. Главное — постоянно пополнять организм кальцием. Многие люди не воспринимают молочные продукты, такие как молоко, сметана, творог. А сыры любят все. Кальций в брынзе или любом другом сыре усваивается полностью, и хватает его более чем на сутки.

Еще одно уникальное свойство брынзы — предотвращение гнилостных процессов в организме. Происходит интенсивное подавление и приостановление развития бактерий в кишечнике.

Диетологи разрешают как включать брынзу в ежедневный рацион, так и использовать для составления индивидуальных диет. Этот продукт способствует пищеварительному процессу в организме. Ускорение обмена веществ тоже заслуга сыров. Доказан удивительный факт: женщина, которая употребляет рассольный сыр ежедневно, выглядит более свежей, ее кожа упругая и бархатистая. Этот продукт без опасения можно предлагать пожилым людям и детям. Сыр можно давать ребенку с 2 лет небольшими порциями.

Главное, на что необходимо обращать внимание при покупке продукта:

• качество (проверенная марка, бренд);
• целостность упаковки (без вмятин и повреждений);
• срок годности.

Также необходимо смотреть на количество жидкости под упаковкой. Ее содержание должно быть умеренным. Можете проверить упругость брынзы (легким надавливанием пальцев), цвет (от белоснежного до слегка желтого) и форму (ровный брус или цилиндр).

Если вы очень любите сыр, то вводите в рацион твердые сорта с минимальным содержанием соли. Слишком терпкий и соленый вкус убирайте с помощью термообработки или паровой бани. Чем дольше сыр хранится в открытом виде (нарушена целостность упаковки), тем более соленый вкус он приобретает. Детям можно давать этот продукт в течение 24 часов после вскрытия упаковочного материала.

Каждый день

Красноречивое название бренда как бы призывает регулярно употреблять в пищу свой продукт. В пользу этого «говорит» и ряд характеристик: простой состав (закваска, молоко, молокосвертывающий фермент, поваренная пищевая соль) и отсутствие в нем Е-добавок и пальмового масла.

Сыр имеет хорошие органолептические свойства (аппетитный вид, плотная консистенция с маленькими дырочками, легкий запах молока). Но нужно учитывать, что эта брынза, кстати произведенная в республике Адыгея, очень соленая. Для салата — хороший вариант. А вот употреблять ли ее отдельно, каждый решает сам.

Смотрите также:

5 горьких шоколадок без пальмового масла — лучшие натуральные марки

Ингредиенты

• 5 л молока;
• 1/4 чайной ложки (1,2 мл) 10%-го раствора хлористого кальция;
• Сычужный фермент — 0,4 г сухого или 1/2 ч.л. (2,4 мл) жидкого.

Дополнительно по желанию:

• Семена кориандра или тмина — добавлять в сырное зерно;
• Мелко порезанные вяленые помидоры или маслины — добавить в сырное зерно;
• Покрыть готовую брынзу оливковым маслом и обсыпать со всех сторон смесью трав и специй для сыра по вкусу — паприка хлопьями или молотая, куркума молотая, черный молотый перец, укроп, базилик, кориандр молотый и др. Хранить без рассола.

Набор для сыра Брынза

Для кого брынза особенно полезна

Благодаря богатому составу, специфике приготовления, продукт полезен практически всем. Особенно некоторым группам людей.

Невозможно переоценить пользу брынзы для женщин в период менопаузы и дамам пожилого возраста, когда происходит усиленное вымывание кальция из женского организма.

Не существует ни одного продукта с таким высоким содержанием кальция, так легкоусвояемого организмом человека. Если принимать таблетки кальция, то он плохо усваивается, доля ценного минерала, оставшегося в организме, ничтожно мала. Поэтому брынза должна входить в ежедневный рацион всех женщин после 40 лет.

Беременным дамам желательно есть овечий или козий сыр, полезный для формирования костной системы будущего малыша. Важно не злоупотреблять. Можно сделать соленый сыр основным компонентом салатов.

Полезен кисломолочный продукт детям, когда у них растут кости, зубы. С целью укрепления детского организма больше пользы от козьей брынзы, поскольку молоко этих животных гипоаллергенное, не вызывает аллергических реакций, что важно для нынешних детей.

Брынза из козьего молока подходит молодым кормящим мамам. Ценность сыра — основу приготовления составляет гипоаллергенное сырье.

Белки, жирные кислоты необходимы людям, занимающимся тяжелым физическим трудом.

Если соленый продукт есть ежедневно:

• улучшается цвет кожи,
• состояние ногтей (они перестают слоиться, ломаться),
• зубы вновь приобретают первоначальную белизну,
• волосы становятся крепче.

Важно! Детям не рекомендуется давать брынзу раньше двухлетнего возраста, поскольку в сыре много соли, которая увеличит нагрузку на почки и сердце.

Брынза из Углича

Прежде всего, следует прислушаться к мнению экспертов. Специалисты из «Росконтроля» отмечают, что этот продукт, родом из Ярославской области, безопасен по исследованным физико-химическим и микробиологическим показателям, не имеет консервантов.

По факту есть незначительное несоответствие тем параметрам, которые указаны производителем — массовая доля белка ниже, а жира — выше, но эти отклонения находятся в пределах нормы. Продукт не содержит заменителей молочных жиров и является абсолютно натуральным.

Смотрите также:

Импортный молочный шоколад без пальмового масла — 5 лучших марок из супермаркетов

Смотрите также:

Импортный молочный шоколад без пальмового масла — 5 лучших марок из супермаркетов

Смотрите также:

Импортный молочный шоколад без пальмового масла — 5 лучших марок из супермаркетов

Брынза белая с сероватым оттенком. Участники дегустации отметили, что вкус соленый, пустой и сырный. Запах не выражен ярко, а консистенция слегка плотная, но именно слегка.

А вот потребители в основном оказались более снисходительными. В отзывах чаще всего попадаются такие определения: «сытный», «в меру соленый», «аппетитный», «нежный», «ребенку очень нравится», «для салата хороший вариант».

Впрочем, некоторых смущает, что продукт произведен в учебно-производственном цехе механико-технологического колледжа, но на качестве сыра это не отразилось.

Как правильно выбрать брынзу

Чтобы не ошибиться, купить рассольный сыр хорошего качества, необходимо обратить внимание на следующие моменты:

1. В упаковке должен быть рассол. В нем сыр долго сохраняет вкус, полезные свойства. Отсутствие рассола указывает на давность продукта либо производитель применял консервант.
2. Внимательно присмотреться к цвету. Чистейший белый цвет (может присутствовать небольшой желтоватый оттенок). Налет коричневого или серого цветов информирует о несвежести продукта. Его покупать нежелательно.
3. Не должно быть подсушенной корки. Если она есть, то продукт просрочен.
4. В качественном рассольном сыре нет места консервантам. Это можно узнать, ознакомившись с составом на упаковке.
5. Важный показатель — жирность. Если она не более 27%, сыр будет сухим и рассыпаться. При 50% и выше — продукт мягкий со сливочным вкусом.
6. Нельзя забывать о дате выпуска. Свежий рассольный сыр не слишком соленый, по сравнению с брынзой, приготовленной раньше.

Совет! Чем выше показатель жирности продукта, тем лучше организм усваивает кальций и другие полезные минералы.

Premialle

Этот сыр рассольный от производителя Milk Life позиционируется как пищевой продукт премиум-класса, о чем можно догадаться из названия. Значит, характеристики должны быть соответствующими.

В пользу Premialle говорит и хороший состав (молоко, кисломолочные бактерии, соль и закваска); не сухая консистенция (так как находится в рассоле). Здесь не содержится опасных добавок и заменителей молочного жира, он натурален и иимеет хорошие органолептические свойства.

Потребители так описывают Premialle:

• вкус насыщенный, в меру соленый, нежный, присутствует кремовое послевкусие;
• довольно соленая, крепкая (поэтому лучше использовать в салаты), но особой жажды не вызывает;
• консистенция напоминает упругий творог, но не резиновая (легко нарезать кубиками), есть ГОСТ;
• цвет белоснежный.

Что нужно для приготовления брынзы

Если сыр готовят на постоянной основе, желательно приобрести пастеризатор, две кастрюли или чана разных диаметров, чтобы устроить паровую баню, емкость для замачивания готовой продукции, кулинарный термометр. Понадобятся: лопатка-мешалка, сетка-серпянка для формирования, приспособления для прессования, специальный стол, сырные формы, капера для выдержки.

Чтобы сделать брынзу своими руками, специальных приспособлений не нужно. Нужны: кастрюли — одна с крышкой, дуршлаг, деревянная ложка, гнет, чистая разделочная доска. Необходимые продукты: молоко, лучше жирное, закваска, соль.

Все инструменты и посуду моют, по возможности — стерилизуют. Ткань или марлю, в которые будут заворачивать готовую продукцию, лучше прогладить горячим утюгом. Если не соблюдать санитарно-гигиенические требования, продукт не будет храниться. К тому же его употребление может спровоцировать расстройство желудка.

Полезные свойства брынзы

Самый полезный — овечий сыр, несмотря на высокую жирность. Ценными лечебными особенностями продукт обязан специфике изготовления.

1. Сыр не подвергается термообработке, полезнейшие компоненты продукта: минералы, белки, витамины не разрушаются под воздействием высоких температур.
2. Богатый состав витаминов, минералов: кальция, фтора, калия, магния, белок и жирные кислоты делают продукт источником необходимых питательных веществ.
3. Специфическая обработка молока помогает сохранить кальций, сделать легкоусвояемым. Этим продукт полезен для детского организма, поскольку кальций необходим для роста зубов, костей ребенка.
4. В рассольном сыре содержатся необходимый белок, жирные кислоты. Они помогут восстановить силы при тяжелых нагрузках.

Таким образом, польза овечьей брынзы очевидна. То же касается козьего, коровьего сыров.

Лучшие рассольные сыры

Существует несколько видов рассольных сыров и десятки их модификаций. Больше всего сортов родом из Италии и Кавказского региона — оттуда, где много козьего и овечьего молока, которое чаще всего используется в качестве сырного сырья.

Сулугуни

Этот твёрдый рассольный сыр родом из Грузии (регион Самегрело). Его делают из любого молока, в том числе и буйволиного, или из смешанного сырья. Сыр солоноватый, без корки, во вкусе присутствуют приятные кисломолочные нотки.

Основные характеристики:

• консистенция — упругая, плотная, слегка слоистая;
• цвет — молочно-белый, бежевый или желтоватый, он равномерный, без пятен;
• калорийность — 285 кКал на 100 г;
• белков — 22%;
• жирность — 40-50%.

Сулугуни едят сырым, жарят, коптят, запекают, используют в качестве начинки для хачапури и пирогов. Это отличная добавка к салатам и мясным блюдам, к вину. Форма — цилиндры разных диаметров. Если при нажатии на сулугуни между его слоями выступает жидкость, значит, сыр свежий, высокого качества.

Брынза

Как и у сулугуни, у брынзы нет корки. В отличие от твёрдых сыров, у неё отсутствует дырчатый узор. В одной головке обычно не более 1-2 пустот. Наличие подсохшего плотного края указывает на истёкший срок хранения, а обилие пустот — на нарушение техники приготовления.

Основные характеристики:

• консистенция — плотная;
• цвет — белый;
• калорийность — 262 кКал на 100 г;
• белков — 24%;
• жирность — 45-50%.

Вкус у брынзы неординарный, насыщенный. Он зависит от времени выдержки. Чем дольше брынза лежит в рассоле, тем ярче и острее её вкус. Формы разнообразные — цилиндрические, прямоугольные, шарообразные.

Чечил

Вытяжной армянский сыр, который представляет собой косички, сплетённые из тонких волокон. Его готовят из молока и сычужного фермента. Смесь растягивают в нити, а готовый продукт хранят в виде кос.

Основные характеристики:

• консистенция — волокнистая и упругая;
• цвет — белый, светло-жёлтый, коричневатый;
• калорийность — 276 кКал на 100 г;
• белков — 21%;
• жирность — 33%.

Вкус у чечила насыщенный, остро-солёный. Хранится продукт не более 2-х месяцев, так как готовится он без всяких консервантов.

Чанах

Этот сорт пользуется популярностью на Северном Кавказе. Его готовят в больших горшках — чанах. Отсюда и происходит название. Зреет сыр в рассоле, который насыщает продукт вкусами и ароматами. Делают чанах в основном в Армении.

Сыровары выдерживают чанах в рассоле около 2-х месяцев, добавляя в него для улучшения вкуса и запаха разные сиропы и натуральный мёд.

Основные характеристики:

• консистенция — плотная, слегка ломкая;
• цвет — белый или светло-жёлтый;
• калорийность — 285 кКал на 100 г;
• белков — 21%;
• жирность — 33%.

Форма — квадратные брикеты весом до 4 кг. Вкус у чанаха остро-солёный, с лёгким сливочным привкусом. Чанах — отличная закуска, добавка к салатам, запеканкам.

Ехегнадзорский

Армянский бурдючный сыр из козьего молока и пряных трав, растущих в высокогорье. Чаще всего в него добавляют высушенный и тщательно перемолотый чабрец. Созревает сыр в специальных глиняных горшках, запечатанных воском.

Основные характеристики:

• консистенция — крошащаяся, похожа на рассыпчатую творожную массу;
• цвет — белый;
• калорийность — 275 кКал на 100 г;
• белков — 20%;
• жирность — 34%.

Ехегнадзорский сыр обладает своеобразным остро-солёным вкусом и ароматом. Подают его на стол прямо в горшке. На Кавказе сыр едят с зеленью — кинзой, базиликом, листовой горчицей, петрушкой. Он особенно хорошо сочетается c лавашом и помидорами.

Кобийский

Этот рассольный овечий сыр делают грузинские сыровары. Поверхность — рельефная, внутри сыр дырчатый. Сырьё — нормализованное и обезжиренное молоко. Время выдержки — 20-30 дней.

Основные характеристики:

• консистенция — плотная и ломкая;
• цвет — белый или светло-жёлтый;
• калорийность — 275 кКал на 100 г;
• белков — 20%;
• жирность — 40-50%.

У кобийского сыра остро-солёный вкус с кислинкой. Иногда в нём ощущаются травяные нотки и может присутствовать горчинка. Форма головок — усечённый конус. Диаметр — 20-25 см у основания. Бывает сыр и в виде небольших брусков.

Лори

Это армянский сыр без корки, который делают из смеси сырого молока — буйволиного и овечьего. Сыр хорошо хранится, так как готовится с добавлением соли. Его готовят на солёных заквасках, белых винах или в 15%-ном растворе поваренной соли.

Основные характеристики:

• консистенция — ломкая, более нежная, чем у других рассольных сыров;
• цвет — молочно-белый или светло-жёлтый;
• калорийность — 340 кКал на 100 г;
• белков — 30%;
• жирность — 32%.

У сыра лори пряно-солёный вкус с кислым послевкусием. Запах — кисло-сливочный. Форма сыра — бруски длиной до 30 см и весом до 6 кг.

Имеретинский

Национальный грузинский сыр, который в Грузии называют чкинти квели. Внутри сыра много дырок неправильной формы. Делают его из молока коров, овец, коз, буйволиц или из их смесей.

Основные характеристики:

• консистенция — ломкая и упругая;
• цвет — белый, сливочный, с небольшой желтизной;
• калорийность — 240 кКал на 100 г;
• белков — 20%;
• жирность — 21%.

На вкус имеретинский сыр похож на брынзу — мягкий, пряный, солоноватый, пахнет кислым молоком. Форма — плоские цилиндры весом 0,5-1,5 кг.

Моцарелла

Этот итальянский сыр знаменит на весь мир, в первую очередь, благодаря пицце. Он производится в Италии с 12-го века, и считается, что первыми его стали готовить монахи монастыря Сан-Лоренцо.

Сегодня настоящую классическую моцареллу делают в Кампаньи. Сырьём для неё служит буйволиное молоко. Сыр, продаваемый в России и используемый для пиццы, попроще — он сделан из обычного коровьего молока.

Основные характеристики:

• консистенция — упругая, внутри волокнистая;
• цвет — от светло-молочного до желтовато-белого;
• калорийность — 296 кКал на 100 г;
• белков — 23,5%;
• жирность — 35%.

Вкус у моцареллы нежный, немного пресный. Стандартная форма — шар.

Адыгейский

Мягкий сыр, напоминающий по вкусу моцареллу и фету. Продукт производится в предгорьях Кавказа, на территории России, и стоит гораздо дешевле итальянских аналогов.

Основные характеристики:

• консистенция — лёгкая, нежная, слоистая;
• цвет — от белого до жёлтого;
• калорийность — 220 кКал на 100 г;
• белков — 20%;
• жирность — 14%.

У сыра приятный, чётко выраженный кисломолочный вкус с пряными нотками. Он умеренно солёный, по консистенции напоминает творог, только немного плотнее. При нарезке может немного крошиться. Форма — цилиндр с выпуклыми боками.

У адыгейского сыра предельно простой состав — одно молоко и соль. В нём нет ни консервантов, ни красителей, ни каких-либо иных синтетических веществ.

Фета

Это мягкий, рассыпчатый сыр с приятным творожным запахом и остро-солёным вкусом. Он продаётся в рассоле и хранится не больше недели. Прекрасно сочетается с овощами и травами, поэтому широко используется при приготовлении салатов. Срок выдержки феты — 3 месяца.

Основные характеристики:

• консистенция — однородная, мягкая или более твёрдая;
• цвет — белоснежный;
• калорийность — 265 кКал на 100 г;
• белков — 15,4%;
• жирность — 30-50%.

Благодаря необычному вкусу фету используют в самых нетрадиционных сочетаниях — сыр прекрасно гармонирует с арбузным, чечевичным, томатным и фасолевым вкусами. Им посыпают пиццу, картофель, спагетти, кладут в фаршированные овощи, начиняют пирожки. Форма — обычно цилиндрическая, но может быть и другая.

Тушинский

Этот сыр известен ещё как гуда. Делали его издавна в историческом регионе Тушетия (на севере края Кахети). Это дорогостоящий и оригинальный продукт. Делают его из овечьего молока, слитого в кожаный бурдюк, который закапывают в землю на месяц.

Основные характеристики:

• консистенция — плотная;
• цвет — жёлтый;
• калорийность — 338 кКал на 100 г;
• белков — 28%;
• жирность — 38%.

Тушинский сыр гуда сегодня готовят из овечьего или коровьего молока или из их смеси. Этот продукт — часть истории и культуры грузинского народа.

Осетинский

Этот сыр — продукт национальной осетинской кухни, популярный во всём кавказском регионе. Готовят его по старинной рецептуре горцев. У этого сыра нет корки, внутри много круглых и овальных дырок.

Основные характеристики:

• консистенция — плотная, нежная и ломкая;
• цвет — от сливочно-белого до желтоватого;
• калорийность — 227 кКал на 100 г;
• белков — 21%;
• жирность — 33%.

Форма головок — сплюснутое колесо с выпуклыми боками. Вкус — немного солоноватый, при домашнем изготовлении с яркой горчинкой.

Шор

Традиционный азербайджанский сыр, для приготовления которого используют айран. Его нагревают до створоживания. Сырные хлопья складывают в бурдюк и заливают туда же рассол, добавляют рубленую зелень. Зреет сыр 1-3 месяца.

Основные характеристики:

• консистенция — мягкая, творожистая;
• цвет — белый, сливочный;
• калорийность — 225 кКал на 100 г;
• белков — 14%;
• жирность — 27%.

Шор легко намазывается на лаваш и хлеб. Вкус насыщенный, солоноватый.

Оригинальный рецепт

Компоненты:

• Кефир – 200 г;
• Молоко – два литра;
• Сметана – 400 г;
• Шесть куриных яиц;
• Соль – две большие ложки.

Способ приготовления:

1. Добавьте соль в посуду с молочком и поставьте на пламя, дождитесь закипания;
2. Взбейте яйца с кефиром и сметаной, добавьте эту смесь в емкость с предыдущего шага, и при постоянном помешивании доведите до кипения снова. Буквально через 5 минут получится сыворотка и творожная масса;
3. Застелите дуршлаг несколькими слоями марлевой ткани и вылейте яично-молочную смесь;
4. Ждем, пока стечет сыворотка, и потом заворачиваем сыр в марлечку и кладем под пресс. Чем груз тяжелее, тем сырок в итоге получится плотнее;
5. Через 5 часов изделие прямо в марле помещаем в холодильник где-то на два часа и потом можно пробовать.

Если вы любите зелень, то к этому рецепту можно прибавить еще пучок укропа, который в измельченном виде добавляется в кастрюлю с молоком.